Találati lista | Tudóstér

001-es BibID:	BIBFORM112709
Első szerző:	Törős Gréta (tanszéki mérnök/élelmiszerbiztonsági- és minőségi mérnök)
Cím:	Különböző gombaporok összfehérje- és rosttartalmának a vizsgálata / Törős Gréta, Peles Ferenc, Prokisch József
Dátum:	2023
Megjegyzések:	Az egyik leggyakrabban termesztett gombák közé az Agaricus bisporus (csiperkegomba) és a Pleurotus ostreatus (laskagomba) sorolható. Ezen gombákban megtalálható fehérjék (a legtöbb növényi alternatívákkal ellentétben) teljes értékűek, hiszen tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. A gomba testben és micéliumban is megtalálható élelmi rostok, pedig számos jótékony egészségügyi hatással bírnak, immunerősítő, vércukorszint csökkentő, rákellenes tulajdonságaikról ismertek. A vizsgálatok során arra kerestük a választ, hogy alacsony hőmérsékletű (<100 ?C) hőkezelés hatására hogyan alakul a késői laskagombaporok fehérje (%), illetve rosttartalma (%). Ezen felül érdekelt, hogy tapasztalható-e szignifikáns különbség a különböző szedésből származó feldolgozott minták, illetve eltérő gombafajok és minőségi osztályok esetében. Egy adott előállítótól, két különböző szedésből származó I. osztályú laskagomba, barna és fehér csiperkegomba, illetve II. osztályú csiperkegomba alapanyagokkal dolgoztunk. A szeletelt nyers gomba alapanyagokat kuktába helyeztük, majd szárítószekrényben hőkezeltük 90 ?C-on, 20 órán keresztül. A szilárd és folyadék frakciókat centrifugálással szeparáltuk. A centrifugált gombát gyors hűtést, majd előfagyasztást követően liofilizáltuk. A kapott liofilizátumokból őrlést követően meghatároztuk fehérje (%), illetve az élelmi rost (%) mennyiségét. Az eredmények alapján elmondható, hogy egyazon típusú két különböző alkalommal előállított minták esetében lényeges különbségek nem voltak tapasztalhatóak. A gombaporok élelmi rost tartalma 46,6?0,1 és 61,2?4,0%, az összfehérje értéke pedig 19,8?1,8 és 35,7?0,09% között alakult. A legmagasabb élelmi rost tartalom a laskagombánál, a legmagasabb fehérjetartalom pedig a barna csiperkegombánál volt megfigyelhető. Az eredmények alapján a tesztelt hőkezelési eljárással előállított gombák értékes rost és fehérje forrásnak bizonyultak. A jövő kutatásainak, viszont ki kell terjednie a különböző gombafajok tápértékének eltérő feldolgozási, illetve tárolási körülmények hatására bekövetkező változásainak átfogóbb tanulmányozására. A kutatás következő lépése a különböző szárítástechnológiai műveletek összehasonlítása, illetve a centrifugálással kinyert gombalé legfontosabb beltartalmi paramétereinek a vizsgálata.
ISBN:	978-615-6457-18-9
Tárgyszavak:	Természettudományok Kémiai tudományok előadáskivonat könyvrészlet ehető gombák tápérték laskagomba csiperkegomba Dümah módszer
Megjelenés:	I. Magyar Agrártudományi Doktoranduszok Szimpóziuma. / szerk. Hajdú Péter. - p. 98. -
További szerzők:	Peles Ferenc (1979-) (mikrobiológia, élelmiszer-mikrobiológia, minőségügy) Prokisch József (1966-) (vegyész)
Internet cím:	Intézményi repozitóriumban (DEA) tárolt változat
Borító:
Saját polcon: