Magyar
Toggle navigation
Tudóstér
Magyar
Tudóstér
Keresés
Egyszerű keresés
Összetett keresés
CCL keresés
Egyszerű keresés
Összetett keresés
CCL keresés
Böngészés
Saját polc tartalma
(
0
)
Korábbi keresések
CCL parancs
CCL
Összesen 1 találat.
#/oldal:
12
36
60
120
Rövid
Hosszú
MARC
Részletezés:
Rendezés:
Szerző növekvő
Szerző csökkenő
Cím növekvő
Cím csökkenő
Dátum növekvő
Dátum csökkenő
1.
001-es BibID:
BIBFORM113607
035-os BibID:
(cikkazonosító)115024 (WoS)001059190600001 (Scopus)85164227097
Első szerző:
Bijlsma, Judith
Cím:
Interaction of iron(III) with taste enhancers: Potential of Fe(III) salts with inosine monophosphate or guanosine monophosphate for food fortification / Judith Bijlsma, Péter Buglyó, Etelka Farkas, Krassimir P. Velikov, Jean-Paul Vincken, Wouter J.C. de Bruijn
Dátum:
2023
ISSN:
0023-6438
Megjegyzések:
Iron interactions in iron-fortified savory concentrates lead to undesirable discoloration, even when poorly-water soluble iron salts such as ferric pyrophosphate (Fe4PP3) are used. This is the first study to comprehensively investigate the interaction of Fe(III) with three common taste enhancers: glutamate (Glu), inosine monophosphate (IMP), and guanosine monophosphate (GMP). The stability of the complexes of Fe(III) with IMP or GMP is higher compared to that with Glu. Neutrality of IMP or GMP species with Fe(III) at pH 3-8 resulted in precipitation. This property was exploited to synthesize Fe(III) salts of IMP or GMP (i.e. Fe2IMP3 and Fe2GMP3) by aqueous chemical precipitation. Iron dissolution from Fe2IMP3 and Fe2GMP3 was up to twenty-fold higher at gastric pH (1-3), indicative of better bio-accessibility, and up to fifteen-fold lower at food pH (3-7), indicative of decreased reactivity in food, compared to Fe4PP3. Consequently, Fe2IMP3 and Fe2GMP3, compared to Fe4PP3, led to less discoloration in combination with the poorly soluble phenolics that are commonly present in savory concentrates. We conclude that Fe(III) salts of IMP or GMP can potentially serve as iron fortificants due to their increased solubility at gastric pH (1-3), decreased iron dissolution at food pH (3-7), and decreased reactivity at food pH.
Tárgyszavak:
Agrártudományok
Élelmiszertudományok
idegen nyelvű folyóiratközlemény külföldi lapban
folyóiratcikk
ferric
polyphenol
metal chelation
nucleotides
flavor enhancers
Megjelenés:
Lwt-Food Science And Technology. - 184 (2023), p. 1-10. -
További szerzők:
Buglyó Péter (1965-) (vegyész)
Farkas Etelka (1948-) (vegyész)
Velikov, Krassimir P.
Vincken, Jean-Paul
De Bruijn, Wouter J.C.
Internet cím:
Szerző által megadott URL
DOI
Intézményi repozitóriumban (DEA) tárolt változat
Borító:
Saját polcon:
Rekordok letöltése
1
Corvina könyvtári katalógus v8.2.27
© 2023
Monguz kft.
Minden jog fenntartva.